Servicios de alimentos y su aplicación normativa

Existe una serie de normativas de carácter obligatorio o voluntario, que establecen los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben y/o pueden implementarse en los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas, locales e instalaciones, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas, a fin de evitar su contaminación a lo largo del proceso, entre estas normas se pueden mencionar:

NOM-251-SSA1-2009.
NMX-F-605-NORMEX-2018.
FSSC 22000.

La NOM-251-SSA1-2009, cuya aplicación es obligatoria, establece los requisitos para la industria en el punto 5 Disposiciones generales y 7 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas.
La Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018 es un reconocimiento voluntario que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, donde se establecen las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad, para obtener el Distintivo H.
FSSC 22000 en su categoría E: Servicio de restaurante y comidas preparadas, ejemplos de las actividades: restaurantes, hoteles, comedores industriales, cafeterías, camiones de comidas y servicios de comida para eventos; cuyos documentos normativos incluye: ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-2:2013, Requisitos adicionales de la FSSC 22000.

En estas normas/esquemas, se requiere implementar controles como:

Recepción de alimentos, almacenamiento y Control de materias primas .
Manejo de sustancias químicas.
Refrigeración y congelación.
Área de Preparación y servicio de alimentos.
Equipo y utensilios.
Servicios.
Mantenimiento y limpieza.
Control de plagas.
Manejo de residuos.
Salud e higiene del personal.
Transporte.

¿Qué ventajas otorga su implementación?

Garantizar la inocuidad de los alimentos.

Evitar multas por incumplir los requisitos reglamentarios (En caso de las NOM).

Disminuye desperdicios.

Participar en licitaciones.

Es necesario cumplir con la documentación, capacitación, análisis de laboratorio y requisitos de infraestructura solicitados por cada norma/esquema. Así mismo, asegurar que el personal comprende la importancia de desempeñar sus actividades adecuadamente, y así, promover una cultura de la inocuidad.